Dagli anni ’60 il problema delle allergie è diventato epidemico. Il primo degli alimenti che in questi casi viene abbandonato è il latte, soprattutto quello pastorizzato e omogeneizzato. Sono numerose le componenti del latte commerciale (ad es. fenilalanina, tirosina, fosfati, ADH, IGF-I ecc.) che per gli esseri umani con predisposizione causano allergie acute o più comunemente intolleranze croniche. A parte i sintomi immediati, ci sono delle conseguenze a lungo termine, silenziose, come l’aterosclerosi, la crescita accelerata ma dilatata degli organi, la resistenza insulinica e molte altre: diabete, problemi di permeabilità intestinale, allergie, otiti, tonsilliti, coliche, sinusiti, orticarie, disturbi al sistema vascolare, osteoporosi, disturbi ormonali sono esempi di patologie per le quali è scientificamente comprovata la correlazione con il consumo di latte e latticini. Per quanto riguarda il latte crudo invece alcuni significativi studi dimostrano addirittura un effetto preventivo nei riguardi delle allergie.
Uno di questi studi è stato pubblicato già dieci anni fa su The Lancet nel 2001; questo studio che ha segnato la storia nell’ambito della ricerca immunologica sul latte e i suoi componenti, ha messo in evidenza che i bambini svizzeri e austriaci che vivono nelle fattorie e bevono latte crudo soffrono meno di asma, allergie primaverili, allergie agli acari e alla forfora di gatto. In pratica è stato dimostrato che i bambini che nei primi mesi di vita entrano in contatto col latte crudo o solamente vivono nei pressi di fattorie, sviluppano dei meccanismi di risposta immunologica contro determinate allergie, al contrario di bambini che vivevano in città e non avevano alcun contatto con stalle o latte di stalla. Il fattore di protezione associato al consumo latte può derivare da ingestione di componenti microbiche non infettive, con cambiamenti della flora intestinale; anche la vita in ambienti agricoli ha dimostrato di fornire protezione più coerente da febbre da fieno, da allergie di sensibilizzazione e da asma. Questi risultati suggeriscono che l’esposizione precoce a materia ambientale microbica potrebbe determinare l’attivazione di fattori di protezione dello stato immunitario di un mammifero e renderlo meno suscettibile di sviluppo di reazioni, come l’asma e febbre da fieno. I risultati dell’indagine erano in accordo con i risultati di due indagini epidemiologiche: bambini che hanno frequentato asili nido nei primi 6-12 mesi di vita, o che avevano fratelli maggiori in casa erano a basso rischio di allergie, di sintomi di sensibilizzazione e di asma nel corso della vita.
I problemi causati dal latte vaccino sono spesso dovuti alle trasformazioni produttive che subisce. La bollitura o la sterilizzazione trasformano alcuni componenti del latte alterando gli effetti che essi poi hanno sull’organismo. Ad esempio la fosfatasi alcalina contenuta nel latte crudo, che è l’enzima che fissa il calcio alle ossa, si perde con il trattamento di riscaldamento, vanificando di fatto tutto il luogo comune sull’assunzione di latte per prevenire l’osteoporosi (che tra l’altro funziona solo in presenza di un buon livello di magnesio nell’organismo). L’effetto benefico del latte crudo sullo sviluppo delle allergie, oltre agli enzimi, vitamine e altri fattori protettivi, è da ascriversi anche al contenuto di microbi, che ha la funzione, soprattutto nei bambini, di modulare l’immunità intestinale e prevenire reazioni allergiche.
Ma perchè allora si tratta il latte termicamente? Appert, con l’appertizzazione, una sorta di bagnomaria bollente a contenitore chiuso, dette il via alla produzione di latte conservato. Pasteur , con la pastorizzazione da applicarsi prima della distribuzione al consumo, rese esente il latte dai microrganismi patogeni, quali gli agenti della tuberculosi e del tifo, e rallentò nel latte l’alterazione ad opera della microflora saprofita acidificante allungandone la vita senza alterarne le proprietà organolettiche. Negli ultimi decenni i processi di conservazione hanno subito innovazioni importanti ma il fondamento del processo resta sempre il trattamento termico. Vediamone quindi gli effetti sugli enzimi che sono poi quelle sostanze proteiche fondamentali nei processi digestivi e di assimilazione dei componenti del latte:
Vediamo quali sono gli enzimi più importanti presenti nel latte:
Lattasi – La pastorizzazione la distrugge completamente. Questo enzima scinde il lattosio in due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio. E’ presente nel nostro intestino nei primi anni di vita. Poi, crescendo, molti di noi lo perdono. Tuttavia, parecchie persone che non tollerano il latte pastorizzato digeriscono bene il latte crudo.
Galattasi – E’ completamente inattivata tra i 73 e i 79° C. Digerisce il galattosio. Molti adulti che sono in grado di tollerare il lattosio non digeriscono il galattosio. Questo monosaccaride, accumulandosi, può creare una serie di problemi, tra cui muco intestinale che poi intasa le vie linfatiche con ripercussioni a livello delle vie respiratorie. Un eccesso di galattosio è anche correlato alla comparsa di cataratta e alla proliferazione della candida.
Catalasi – Temperature tra i 67 e i 70° C inattivano questo enzima. Catalizza la conversione del perossido di idrogeno in acqua e ossigeno, proteggendo le cellule. Inoltre, libera le cellule da prodotti indesiderati derivati dal metabolismo.
Amilasi – La pastorizzazione la inattiva completamente. Digerisce gli amidi e ci fa risparmiare le amilasi prodotte dal nostro pancreas e della nostre ghiandole salivari.
Lipasi – La pastorizzazione la inattiva completamente. Digerisce i grassi e li rende più facilmente utilizzabili dall’organismo.
Fosfatasi – La pastorizzazione la distrugge completamente. Anzi, l’assenza di questo enzima è utilizzato proprio come prova che la pastorizzazione è stata condotta in modo corretto. Catalizza l’idrolisi degli esteri dell’acido fosforico, liberando ioni fosforo. Probabilmente, la mancanza di fosfatasi rende meno disponibile il calcio e il fosforo presenti nel latte.
